一品玉带糕

一
品玉带糕，原本是炀河的一种普通糕点，叫四镶玉带糕。后来乾隆皇帝下江南，在安徽品尝了地方官员奉献的炀河“王恒茂”糕饼坊的四镶玉带糕，觉得很好吃，就即兴御赐了“一品玉带”的名号。从此，炀河的四镶玉带糕名声大振，不仅成为朝廷的贡品，而且被各地争相仿造，成为民间追捧的一道精美糕点。不过，无论各地如何造势，一品玉带糕仍然是炀河的名片，是炀河最著名的看家标签，提到炀河，就会想起玉带糕；吃起玉带糕，就自然想到了炀河。　　　　炀河历史上是远近闻名的大集镇，商贾云集，商品集聚，市场繁荣。镇上的老街铺面林立，人头攒动，商业非常兴隆。吃的方面也很丰富，尤其是糕点至今仍然被人们津津乐道，寸金、白切、大麻饼，欢团、酥糖、方片糕，花色各样，名目繁多。当然最高级的还是玉带糕。关于玉带糕的名字，我不太赞同宣传材料上说的桃仁糕，因为不符合炀河人的语言习惯，炀河人一般把果实的核称为心、米或者核，很少称其为仁。所以尽管核桃仁是玉带糕的主要原料之一，炀河人也不会把玉带糕叫成桃仁糕，就象不会把方片糕叫成米面糕一样。相反，根据玉带糕的形状，把这种糕点定名为玉带糕，倒是既形象又贴切，而且跟方片糕的名称逻辑完全吻合。我们知道，方片糕与玉带糕仅仅是内部原料不同，其制作方法和外观形状是基本一致的。方片糕的内外颜色和材质都一样，是白色的糯米粉，其总体形状是长方体，由切成一片片薄薄的长方形白片所组成，所以被形象地称为方片糕或者云片糕；玉带糕也是一个白色的长方体，但糯米粉包裹的中间是各种五颜六色的其他食材，其断面更象是一片天然的玉带，加上玉带糕的制作工序，就是在彩色的糕心四周镶邦白色的糯米粉，所以把它叫成四镶玉带糕真的是再顺理成章不过，而且从生活化的角度看，方片糕、玉带糕的叫法更符合口语习惯，其实炀河人现在也还是在这么表达。　　　　玉带糕、方片糕是炀河人走亲访友、上贡送礼的必备物品。糕与高谐音，把糕点当作礼品送人，有步步高升的祝福之意，因此深受人们喜爱。普通人家送礼，一般选方片糕，因为它的制作成本不高，价格就比较低，老百姓能够承受得起，街坊邻居、亲朋好友有什么好事喜事，或者逢年过节，或者参军升学，无论如何也要送上一二包糕点，花钱不多，既表达了心意，又和睦了人际关系。家境富裕点的，或者想把礼物的分量加重一点的，就要用上玉带糕了。玉带糕因为用料不同，制作工艺也相对繁杂，所以价格比较高，大概是方片糕的三五倍，一般百姓或者一般随礼，就不会用到玉带糕而只用方片糕了。再就是玉带糕不仅送礼好看，而且是真的很好吃，同时还具有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺等功能，因为它用了很多味道很好又有一定药用价值的原料，核桃仁、金桔饼、青梅、红梅、桂花、莲子，还有冰糖、麻油、糯米粉，等等。泡上一壶清茶，拈起一片玉带，嚼一点甜糕，一口香茗，真是惬意朵颐，沁人心脾。若再有一二知己围炉，天南海北，胡吹神侃，那又是怎样的意境？　　　　炀河的玉带糕，一直是家庭作坊手工制作。合作化以后，私人不能生产了，镇上把糕点手艺人都集中起来，在镇上的合作社糕饼坊工作，全镇的糕点包括玉带糕，都是从合作社的糕饼坊里生产出来。上个世纪六十年代初有一段困难时期，炀河也饿死了很多人，我那时候已经初记事，但我没有饥饿的印象，因为当时我伯父先后在大食堂和糕饼坊工作，我父亲工作忙顾不上我，我就成天跟在大伯后面，在食堂和糕饼坊里晃荡，自然不会挨饿。记得糕饼坊就在中街照相馆隔壁，前面是三间门面店，后面三进就是加工糕点的地方。里面房子的隔墙大都被拆除，加工设施按生产流程分布在各个区域，各路糕点师傅按照分工，各自在忙碌着。我印象最深的糕点师傅是李大伯，他个子不高，剃着光头，不怎么言语，但非常和善，不仅经常给我好吃的东西，还时不时给我几分钱，让我到街上买东西玩。虽然李大伯早已仙逝，但我跟他们家的缘分一直保持，十几年前，李大伯的儿子从部队转业，我们成为一个系统的同事；几年前，李大伯的孙子研究生毕业考上公务员，我们成为一个单位的同事。李大伯的孙子很有出息，后来又通过公开竞争，到江南某县当检察长去了。合作社的糕饼坊倒闭后，就有几家私人作坊开了起来，炀河的糕点生产和销售没有断，而且与时俱进，把玉带糕都卖到了淘宝网上了。　　　　玉带糕的制作虽然是手工方式，但也有着一套严格的工艺流程。首先是选料精细。糯米要选上等的，而且早年的糯米粉都是用碓嘴碓窝舂出来，而不是像现在用机器碾压出来。冰糖要晶莹剔透毫无杂质，核桃仁、杏仁、青红梅子、桂花、莲子等，都是从江南精心采购，用船从长江到巢湖航运过来。其次是配比考究。糯米粉与白砂糖、果仁与糯米粉以及糖稀、糕心与糕皮，等等，各个环节都要掌握好比例，哪一个关口没做好，都不能做出好糕点。成型是一个重要的环节。那些事先制作好的模具很讲究，大都是硬木，不易腐烂，高温下不会变形。我看过无数次李大伯做玉带糕，只见他把模子固定好，先往里面铺一层搅拌好的糯米粉，填上拌了果仁的糕心，上面再铺一层糯米粉，每一层都要用木锤碾实压平。然后把两侧模板拆开，分别镶上糯米粉，再打实并装好模板，成型的工序就完成了。然后是定型，就是上蒸笼熏蒸，这里有个掌握火候问题，只有经验老道的师傅才能把握得好。最后是切片，这是个技术活，也是个体力活，要眼明手快，还要恰到好处，既要把糕体基本切成均匀的薄片，又不能把糕体完全切断。李大伯有这个绝活，但切得最好的是一个姓管的师傅，他人高马大，身强力壮，操起刀来，风驰电掣，令人眼花缭乱，转瞬之间，手下的活计就全部玩完。成品包装以前就是白纸，正面贴一张红标签，后来改为盒装，再后来是彩色盒装，越来越好看，只是里面的玉带糕由长方形变成了方形，而且是越来越小了。　　　　一品玉带糕的生产到现在也没有标准化，当然也无法进行大规模的工厂化生产。其实也不是一件坏事，正是由于其作坊工艺的差异性，使得炀河的一品玉带糕，至今仍然保留着传统的魅力。不过现在的一品玉带糕有非炀河化的趋势，似乎应当引起炀河人的高度重视。（乙未年正月初八，2015年2月26日，合肥）　 赞 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(散文编辑：江南风)