一品玉带糕

前方高能告白 奋斗这么多年 我还是想留在马鞍山
聚焦 魅力 老字号 百姓 心头好
品玉带糕,原本是炀河的一种普通糕点,叫四镶玉带糕。后来乾隆皇帝下江南,在安徽品尝了地方官员奉献的炀河“王恒茂”糕饼坊的四镶玉带糕,觉得很好吃,就即兴御赐了“一品玉带”的名号。从此,炀河的四镶玉带糕名声大振,不仅成为朝廷的贡品,而且被各地争相仿造,成为民间追捧的一道精美糕点。不过,无论各地如何造势,一品玉带糕仍然是炀河的名片,是炀河最著名的看家标签,提到炀河,就会想起玉带糕;吃起玉带糕,就自然想到了炀河。    炀河历史上是远近闻名的大集镇,商贾云集,商品集聚,市场繁荣。镇上的老街铺面林立,人头攒动,商业非常兴隆。吃的方面也很丰富,尤其是糕点至今仍然被人们津津乐道,寸金、白切、大麻饼,欢团、酥糖、方片糕,花色各样,名目繁多。当然最高级的还是玉带糕。关于玉带糕的名字,我不太赞同宣传材料上说的桃仁糕,因为不符合炀河人的语言习惯,炀河人一般把果实的核称为心、米或者核,很少称其为仁。所以尽管核桃仁是玉带糕的主要原料之一,炀河人也不会把玉带糕叫成桃仁糕,就象不会把方片糕叫成米面糕一样。相反,根据玉带糕的形状,把这种糕点定名为玉带糕,倒是既形象又贴切,而且跟方片糕的名称逻辑完全吻合。我们知道,方片糕与玉带糕仅仅是内部原料不同,其制作方法和外观形状是基本一致的。方片糕的内外颜色和材质都一样,是白色的糯米粉,其总体形状是长方体,由切成一片片薄薄的长方形白片所组成,所以被形象地称为方片糕或者云片糕;玉带糕也是一个白色的长方体,但糯米粉包裹的中间是各种五颜六色的其他食材,其断面更象是一片天然的玉带,加上玉带糕的制作工序,就是在彩色的糕心四周镶邦白色的糯米粉,所以把它叫成四镶玉带糕真的是再顺理成章不过,而且从生活化的角度看,方片糕、玉带糕的叫法更符合口语习惯,其实炀河人现在也还是在这么表达。    玉带糕、方片糕是炀河人走亲访友、上贡送礼的必备物品。糕与高谐音,把糕点当作礼品送人,有步步高升的祝福之意,因此深受人们喜爱。普通人家送礼,一般选方片糕,因为它的制作成本不高,价格就比较低,老百姓能够承受得起,街坊邻居、亲朋好友有什么好事喜事,或者逢年过节,或者参军升学,无论如何也要送上一二包糕点,花钱不多,既表达了心意,又和睦了人际关系。家境富裕点的,或者想把礼物的分量加重一点的,就要用上玉带糕了。玉带糕因为用料不同,制作工艺也相对繁杂,所以价格比较高,大概是方片糕的三五倍,一般百姓或者一般随礼,就不会用到玉带糕而只用方片糕了。再就是玉带糕不仅送礼好看,而且是真的很好吃,同时还具有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺等功能,因为它用了很多味道很好又有一定药用价值的原料,核桃仁、金桔饼、青梅、红梅、桂花、莲子,还有冰糖、麻油、糯米粉,等等。泡上一壶清茶,拈起一片玉带,嚼一点甜糕,一口香茗,真是惬意朵颐,沁人心脾。若再有一二知己围炉,天南海北,胡吹神侃,那又是怎样的意境?    炀河的玉带糕,一直是家庭作坊手工制作。合作化以后,私人不能生产了,镇上把糕点手艺人都集中起来,在镇上的合作社糕饼坊工作,全镇的糕点包括玉带糕,都是从合作社的糕饼坊里生产出来。上个世纪六十年代初有一段困难时期,炀河也饿死了很多人,我那时候已经初记事,但我没有饥饿的印象,因为当时我伯父先后在大食堂和糕饼坊工作,我父亲工作忙顾不上我,我就成天跟在大伯后面,在食堂和糕饼坊里晃荡,自然不会挨饿。记得糕饼坊就在中街照相馆隔壁,前面是三间门面店,后面三进就是加工糕点的地方。里面房子的隔墙大都被拆除,加工设施按生产流程分布在各个区域,各路糕点师傅按照分工,各自在忙碌着。我印象最深的糕点师傅是李大伯,他个子不高,剃着光头,不怎么言语,但非常和善,不仅经常给我好吃的东西,还时不时给我几分钱,让我到街上买东西玩。虽然李大伯早已仙逝,但我跟他们家的缘分一直保持,十几年前,李大伯的儿子从部队转业,我们成为一个系统的同事;几年前,李大伯的孙子研究生毕业考上公务员,我们成为一个单位的同事。李大伯的孙子很有出息,后来又通过公开竞争,到江南某县当检察长去了。合作社的糕饼坊倒闭后,就有几家私人作坊开了起来,炀河的糕点生产和销售没有断,而且与时俱进,把玉带糕都卖到了淘宝网上了。    玉带糕的制作虽然是手工方式,但也有着一套严格的工艺流程。首先是选料精细。糯米要选上等的,而且早年的糯米粉都是用碓嘴碓窝舂出来,而不是像现在用机器碾压出来。冰糖要晶莹剔透毫无杂质,核桃仁、杏仁、青红梅子、桂花、莲子等,都是从江南精心采购,用船从长江到巢湖航运过来。其次是配比考究。糯米粉与白砂糖、果仁与糯米粉以及糖稀、糕心与糕皮,等等,各个环节都要掌握好比例,哪一个关口没做好,都不能做出好糕点。成型是一个重要的环节。那些事先制作好的模具很讲究,大都是硬木,不易腐烂,高温下不会变形。我看过无数次李大伯做玉带糕,只见他把模子固定好,先往里面铺一层搅拌好的糯米粉,填上拌了果仁的糕心,上面再铺一层糯米粉,每一层都要用木锤碾实压平。然后把两侧模板拆开,分别镶上糯米粉,再打实并装好模板,成型的工序就完成了。然后是定型,就是上蒸笼熏蒸,这里有个掌握火候问题,只有经验老道的师傅才能把握得好。最后是切片,这是个技术活,也是个体力活,要眼明手快,还要恰到好处,既要把糕体基本切成均匀的薄片,又不能把糕体完全切断。李大伯有这个绝活,但切得最好的是一个姓管的师傅,他人高马大,身强力壮,操起刀来,风驰电掣,令人眼花缭乱,转瞬之间,手下的活计就全部玩完。成品包装以前就是白纸,正面贴一张红标签,后来改为盒装,再后来是彩色盒装,越来越好看,只是里面的玉带糕由长方形变成了方形,而且是越来越小了。    一品玉带糕的生产到现在也没有标准化,当然也无法进行大规模的工厂化生产。其实也不是一件坏事,正是由于其作坊工艺的差异性,使得炀河的一品玉带糕,至今仍然保留着传统的魅力。不过现在的一品玉带糕有非炀河化的趋势,似乎应当引起炀河人的高度重视。(乙未年正月初八,2015年2月26日,合肥)  赞                          (散文编辑:江南风)

和县雍家镇一品玉带糕趣闻

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