入梅好做酱(梅菜酱怎么做)

一
川烟草，梅实迎时雨；满城风絮，苍茫值晚春。把柳宗元与贺梅子的诗词集在一起，应该是江淮之间、梅雨季节别致景象的生动描绘。不过，我对梅雨季节最深刻的记忆，还是老家炀河的做酱过程。
　　
　　炀河地处巢湖北岸、江淮之间、长江流域中下游结合地带，是梅雨季节这一特殊气象的典型地区。每年六月十号前后，炀河开始进入梅雨季节，俗称入梅；七月上旬连续阴雨逐渐结束，天气开始睛热起来，这就是出梅了。阴雨天气一般持续三十天上下，比较规律。当然也有不规律的时候，记忆当中，只要河的水上了东街的闸口，那就是梅雨季节太长，发水了；如果水越过当铺到了我家门口，那就是发大水了。只要河水露出了东面山洋桥底下的石头，那就一定是梅雨季节太短的缘故，要抗旱了。黄梅季节雨水多，空气潮湿，气温也适合生物生长，什么东西都最容易长霉，所以老家人又把这个季节叫做霉季。每年一到霉季来临，镇上许多人家就开始准备材料，来利用这个霉雨时候发霉发酵、酿造面酱豆酱了。
　　
　　做酱的原料主要是面粉、黄豆和蚕豆。面酱成本低，制作过程也相对简单，但味道没有豆酱好；黄豆酱鲜美，蚕豆酱香甜，蚕豆黄豆混合酱那就是又鲜又香又甜。我家自留地里每年都要种几畦黄豆蚕豆，原料不要花钱买，所以我家年年都做几十斤以蚕豆为主黄豆为辅的混合豆瓣酱。
　　
　　做酱的方法并不太复杂，但过程很长，要经过一个漫长的夏天，而且还要有人全程照料，稍有不慎，就可能前功尽弃。每当霉季驾到，就要把蚕豆黄豆烀熟，蚕豆要去皮，然后用和好的湿面粉将蚕豆黄豆拌到一起，做成豆粑粑。等到晾凉后，把那些豆粑粑摊到簸箕或者竹笆子上，上面用牛皮纸或者报纸盖起来，放到家里的床铺厨柜底下等阴湿处，不见光亮，等待发霉。发霉的时间长短不一，主要取决于温度湿度，但一般需要一二十天，才能长好毛，发好霉。
　　
　　发霉的环节完成后，就要继续进行发酵。准备一二个陶钵或者小陶缸，热水洗干刷净；熬一锅盐开水晾凉，按比例倒入缸钵中；再将豆粑粑掰碎，浸到缸钵里，上面蒙上一层纱布，放到一边，让它慢慢发酵。待到云开雨住骄阳当空的时候，将酱缸搬到天井院子里，日承阳光夜受露水。估计一个礼拜左右，豆瓣与盐水就会基本融合，发酵的第一阶段宣告结束。这时缸里的溶液还是很稀很稀的，要经过长期连续的日晒夜露，将水分慢慢蒸发，让晨露慢慢浸润。每天早晨在酱液冷凉的时候，要用木杓或者筷子，把酱液上下左右翻搅一遍，让所有酱液每天都能享受同等的阳光雨露的照耀和滋润，还要谨防雨水和脏物进入酱缸之中，直到夏去秋来，酱成封存。
　　
　　其实做酱也还是有些技术含量的，不是谁家的酱都能做得很好吃。我母亲就很会做酱，从霉菌的成色和形状就能判断出霉变优劣，并正确地作出缩短或延长发霉期的决策；对蚕豆黄豆面粉的比例，对盐、水、豆瓣分量的多少，她每年都拿捏得恰到好处。好多人家做酱都要从酱中分离出一部分酱油，还有人家在酱里面腌泡咸菜，最后酱的成色和味道都大打折扣。我母亲从来不从酱里面取酱油，也不允许我们把蔬菜直接腌在酱缸里，要腌酱菜只能把少许酱到小盆小罐子里单独腌泡。所以，母亲做的酱总是味道鲜美，而且与上年的陈酱用量总能衔接得上，既年年吃新酱，又一点都不会浪费。
　　
　　老街南头菜市场边上，有一家合作社开的很大的酱坊，是前店后坊的形式。后面的作坊是露天的，很大的院子里摆着上百口大大的陶缸，上面盖着漆过桐油的篾斗笠，地上还挖了许多大坑，上面也盖着篾斗蓬，这些都是用来做酱和腌制酱菜的。我小时候经常跟小伙伴们在酱园里玩耍，看过师傅们从酱缸里一遍一遍地撇着酱油，看他们把腌好的酱菜取出来再把各种生菜直接塞进酱坑里，也亲眼目睹过酱缸和酱坑里面淹死的动物和翻涌的蛆虫。所以我知道，只有家里酿造的酱和腌制的菜才是最干净、最好吃的。
　　
　　那时候平民百姓生活都很简朴，一个月吃不上几回肉，平时都是蔬菜当家。即使是粗茶淡饭，因为有了酱，也让我们常常胃口大开。当柴灶铁锅里面的菜籽油冒烟的时候，一锅铲子酱放到油里一炸，立马酱香四溢，然后把要炒的菜倒下锅，三八两个一搅，一盘油黄菜青酱儿浓的美味佳肴就上了桌。我小时候最喜欢吃的菜是酱炒青大椒白米虾，还有就是酱爆鳝片，哎呀不能想，一想就要咽口水。
　　
　　现在就是再有钱，也吃不到儿时的美味佳肴了。不只是买不到无污染的蔬菜、白米虾和笔杆黄鳝，八十多岁的老娘已经早就不再做酱了。（甲午年十一月廿三，公元2015年1月13日，于庐州古蜃潭）
　　
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